Aprovechando unas nueces que me regalaron...
Necesitaremos:
- Poolish (158g): (80g de harina de centeno integral+80g de agua+2g de levadura fresca)
- 400g de harina Do Pais Galego
- 100g de harina de centeno integral
- 300g de agua (40g de remojar las pasas + 260g más)
- 15g de miel
- 10g de sal
- 3g de levadura fresca
- 100g de pasas
- 70g de nueces
- 40g de pepitas de chocolate
Primero, prepararemos el poolish mezclando la harina, el agua y la levadura. Lo he tenido 9,5h a temperatura ambiente y 17h en el frigo (no es necesario tanto tiempo... pero se me complicaron los horarios...).
Ponemos a remojar las pasas con 100g de agua. Después de toda la noche a remojo, nos quedan unas pasas muy hidratadas y 40g de agua que aprovechamos para hacer la masa.
Ponemos en la amasadora todos los ingredientes menos las pasas, las nueces, las pepitas de chocolate, la sal y la levadura. Le damos un par de amasados cortos con reposos de 10 minutos. Añadimos la sal, amasamos hasta integrar por completo. 10 minutos de reposo. Añadimos la levadura y amasamos hasta que se integre del todo. Reposo de otros 10 minutos.
Sacamos la masa a la mesa de trabajo y la extendemos hasta formar un rectángulo. Le esparcimos por encima las nueces, las pasas y las pepitas y las aplastamos con los dedos. Las integraremos haciendo una especie de milhojas (cortar por la mitad el rectángulo y poner una mitad sobre la otra. Aplastar con los dedos y volver a hacer lo mismo hasta tener una torre).
Entonces amasamos integrando bien todo. Boleamos y dejamos la masa en un bol ligeramente aceitado y tapado con film.
Primera fermentación en bloque 3,5h. con 2 pliegues (a la media hora y a la hora).
Dividir (yo en piezas de 250g) y bolear. Reposo de 15 minutos y formar.
Segunda fermentación, 2h.
Horno a 250ºC con humedad 15 minutos y otros 40 minutos sin humedad y a 200ºC.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
¿Os animáis a hacerlo?
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